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Ingrédients :
100,00 €
- Pour l'asaisonnements:
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- Préparation
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Préparation :
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1
Faites tremper séparément les foies et les ris de veau dans de l'eau fraîche 2 heures. Dépouillez à cru les ris des plus grosses peaux. Dénervez et parez les foies. Pesez les foies et les ris séparément.
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2
Préparez les assaisonnements en mélangeant, sel, salpêtre, (facultatif), sucre, poivre blanc. Bien mélanger les assaisonnements, saupoudrez les foies et les ris dessus dessous.
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3
Mettez dans deux terrines, arrosez avec un peu de porto, couvrez et laissez une nuit au frais. Le lendemain, faites pré cuire les ris de veau dans une petite casserole avec moitié lait moitié eau et une branche de thym environ 35 min à petits frémissements.
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4
Laissez refroidir dans son jus. Parez les ris. Mettez un foie dans une terrine, bien le tasser. Disposez dessus les ris de veau. Truffez au milieu des ris sur toute la longueur (ou idem avec des pistaches mondées). Terminez avec le second foie.
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5
Préchauffez le four th.3 (90ºC) avec un bain-marie. Lorsque la température est stabilisée mettez la terrine dans le bain-marie et enfournez pendant 35 min.
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6
A la sortie du four, mettez une planchette sur la terrine et chargez modérément jusqu'a complet refroidissement. Mettez au réfrigérateur pour 48 heures. Servez avec un Sauternes ou un Banyuls.
Astuces
Pour cette recette de Terrine au foie gras et ris de veau, vous pouvez compter 45 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de terrines, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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