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La tarte au citron, on connait tous. Mais ici elle s' allie à la noisette pour faire un dessert gourmand. L'acidité du citron est compensée par les noisettes caramélisées et en fait un dessert qui n'est pas trop sucré. Le crémeux citron est bien acide et vous pourrez même le refaire pour un autre dessert, ou le manger tel quel dans une verrine Quelques morceaux de biscuits par dessus ou de meringue viendront apporter plus de gourmandise à cette tarte.
Ingrédients :
7,56 €
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Préparation :
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1
Préparez le crémeux citron (idéalement la veille). Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Zestez les citrons et mélangez-les avec 75g de sucre. Avec une cuillère, pressez les zestes pour en faire sortir les huiles essentielles. Dans une casserole mettez le mélange sucre/zestes, les œufs et le jus de citron. À feu moyen, faites chauffer jusqu' à 82°C et sans dépasser cette température (comme pour une crème anglaise). Passez la crème au chinois, pour obtenir un mélange bien lisse et enlever les zestes. Ajoutez la gélatine en fouettant vivement.
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2
Laissez la crème refroidir et ajoutez le beurre pommade au mixeur plongeant lorsque le crémeux est à 30/35°C maximum. Mettez la crème en poche et réservez au frais idéalement jusqu'au lendemain, et sinon minimum 4 heures.
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3
Préparez le biscuit noisette: Préchauffez le four à 180°C. Réalisez une meringue en mélangeant les blancs d'oeufs et 60g sucre. Ajoutez 1/3 du sucre au début, puis le reste en deux fois au fur et à mesure. La meringue est prête lorsque les blancs sont bien fermes et forment un bec d' oiseau. Ajoutez à la meringue les poudres (noisettes, farine, sucre) et mélangez délicatement à la maryse. Tracez un cercle de 14 cm et pochez le biscuit du centre vers l'extérieur, ou coulez dans un cercle beurré de la bonne dimension.
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4
Il vous restera un peu de pâte: vous pouvez faire des décorations comme des petites meringues. Enfournez pour 10 minutes environ: le biscuit doit être doré et se décoller facilement. Laissez refroidir.
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5
Préparez les noisettes caramélisées: dans le four chaud, faites torréfier (griller à sec) les noisettes environ 10 minutes. Elles auront ainsi plus de goût. À la sortie du four, vous pouvez enlever la peau des noisettes en frottant entre les mains, elle va partir toute seule.
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6
Faites chauffer 25 g de sucre à sec, à feu doux dans une petite casserole. Laissez le fondre sans remuer, et lorsque le sucre a pris une jolie couleur dorée retirez du feu. Ajoutez les noisettes torréfiées, et mélangez. Versez le mélange sur une plaque et laissez refroidir. Lorsque les noisettes caramélisées ont refroidies, cassez grossièrement le bloc en morceaux.
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7
Procédez au dressage: pochez la crème citron sur le biscuit noisette. Par dessus, disposez les noisettes caramélisées. Vous pouvez ajoutez quelques morceaux de biscuit émiettés par dessus.
Astuces
Dans le crémeux citron, vous pouvez ajouter un peu de basilic finement ciselé, pour encore plus de fraicheur
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