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Ingrédients :
23,40 €
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Préparation :
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1
Ouvrez les huîtres et les réserver au frais en passant leur eau au chinois.
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2
Faites cuire les coques dans une casserole chaude avec 10cl de vin rouge et une échalote émincée en refermant immédiatement avec un couvercle.
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3
Lorsque les coquillages sont ouverts débarrassez-les sur une plaque afin de les refroidir.
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4
Décortiquez-les et bien les nettoyer. Réservez au frigidaire. Découpez les couteaux et récupérez la chair à tailler en petits tronçons de 2cm de diamètre. Réservez au frais.
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5
Faites réduire à glace 15cl de vin rouge avec l'eau de cuisson des coques.
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6
La sauce : faites réduire une échalote émincée dans le vin blanc et le pétillant à la casserole.
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7
Faites également réduire à côté 50cl de crème avec du sel. Mélangez ensuite les deux préparations et passez cette sauce au chinois.
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8
Ajoutez les 2/3 des huîtres avec l'eau des huîtres et passez au mixer.
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9
Terminez cette sauce en incorporant l'encre de sèche avant de passer de nouveau au chinois.
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10
Taillez le reste des huîtres en tartare avec de la ciboulette ciselée et un peu de citron jaune.
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11
Nettoyez et équeutez les épinards puis les faire tomber au beurre avec de l'ail, du sel et du poivre.
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12
Taillez à côté les blettes et la courgette en brunoises à faire sauter à la poêle avec du beurre, du sel, du poivre et de l'ail avant de faire refroidir sur une plaque.
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13
La duxelle de champignons : coupez en cubes les champignons et les faire revenir longuement dans une casserole avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre jusqu'à obtention d'une purée.
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14
Ajoutez ensuite de la crème et passez au mixer.
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15
Ouvrez les moules dans une casserole à couvert avec une échalote et 10cl de vin rouge puis les décortiquer.
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16
Farcissez ces moules de duxelle de champignons, refermez-les et passez-les dans du blanc d'œuf et de la chapelure japonaise.
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17
Réservez 10 min. au congélateur puis renouvelez l'opération du blanc d'œuf et de la chapelure avant de replacer au congélateur.
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18
Lorsqu'elles sont dures sortez-les et faites-les frire à 190 degrés durant 4 minutes.
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19
Plongez les pâtes dans une eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien al dente.
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20
Les égoutter et les jeter ensuite dans la sauce aux huîtres et encre de sèche.
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21
Relevez le goût avec du persil et de la ciboulette ciselée.
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22
Déposez à droite de l'assiette un point de purée de champignon et par-dessus la moule frite aux champignons relevé avec un zeste de citron jaune.
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23
Dressez les épinards en long au milieu de l'assiette et déposez en lignée les coques et les couteaux revenus dans du vin rouge.
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24
Disposez les courgettes et les blettes cuites bien à plat à gauche et les pâtes en rouleau par-dessus.
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25
Décorez en déposant le tartare d'huitre sur les pâtes et verser la sauce sur l'assiette.
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26
Démarrez la dégustation de droite à gauche afin que le goût iodé monte en puissance.
Astuces
Pour cette recette de Tagliatelles à l'encre de séche et huître, coquillages et champignon, vous pouvez compter 120 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de pates, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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