Faites cuire la selle au beurre et préparez-la comme il est expliqué pour la selle de veau Metternich.
Détaillez les filets en escalopes d'un centimètre et demi.
Masquez le fond de la cavité fermée sur la selle de sauce soubise à la crème, remettez les escalopes à leur place en intercalant chacune d'une lame de truffe et une cuillerée de sauce soubise.
La selle étant reformée dans son état naturel, disposez une rangée de lamelles de truffe de chaque côté, masquez-les légèrement de sauce soubise, saupoudrez la surface de parmesan frais râpé, arrosez de beurre et faites glacez à la salamandre.
Servez à part le fond de cuisson de la selle dégraissé en partie et déglacé avec du vin blanc, quelques cuillerées de consommé et le glace de viande et parcelles de beurre frais.
Pour cette recette de Selle d'agneau orloff, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette d'agneau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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