Ingrédients :
- Pour la crème :
- Pois chiches 400 g
- Bouillon de volaille 2 l
- Échalote(s) 1
- Parure(s) 40 g
- Sel
- Crème 0,5 l
- Lait entier 20 cl
- Pour la salade :
- Jeune(s) pousse(s) 2 kg
- Piquillo(s) 5
- Pignon(s) de pin 50 g
- Jambon 1 tranche(s)
- Coriandre 10 feuilles
- Basilic 10 feuille
- Piment 1 pincée(s)
- Sel
- Huile
- Combava
- Pour la rouille
- Oursin(s) 6
- Ail 5 gousse(s)
- Piment 1 pincée(s)
- Jaune(s) d'œuf(s) 1
- Huile d'olive 10 cl
- Sel
- Pour le fond :
- Crevette(s) 10
- Moule(s) 10
- Citronnelle 1 bâton(s)
- Fenouil Un peu
- Échalote(s) 1
- Champignon(s) de paris 200 g
- Bouillon de volaille 2 l
- Huile
- Gros sel
- Cognac
- Pour le dressage:
- Jeune(s) pousse(s)
- Basilic tête
Préparation :
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1
La crème de pois chiches
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2
Mettre dans une casserole un filet d'huile d'olive avec les pois chiches, le jambon et une échalote grossièrement coupée
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3
Faire suer rapidement et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille
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4
Laisser mijoter pendant 1h
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5
Une fois la cuisson prête, mixer avec la crème et rajouter le bouillon de volaille petit à petit pour atteindre la consistance d'une crème épaisse
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6
Réserver le temps de servir
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7
Le fond de cuisson des pousse-pieds
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8
Mettre dans une casserole à feu vif de l'huile d'olive, rajouter les crevettes, les moules, la citronnelle, un peu de fenouil, les 200 gr de champignons, l'échalote tout ces aliments hâchés grossièrement
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9
Faire flamber au cognac
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10
Une fois que les flammes disparaissent, mouiller avec les 2 litres du bouillon de volaille pour que ça soit complètement immergé pendant 30 minutes
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11
Astuce : 30 minutes pas plus sinon le jus tire vers l'amertume
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12
Faire confire les gousses d'ail
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13
Dans une poêle, immerger les gousses d'ail dans une huile d'olive chaude pendant 30 minutes à 140°
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14
Les laisser frire dans l'huile
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15
-
16
La rouille d'oursins
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17
Ouvrir les oursins avec l'aide de ciseaux, récupérer le corail
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18
Les déposer dan un cul de poule, le jaune d'oeuf, l'huile d'olive, la pulpe d'ail confit, le piment de cayenne et réctifier l'assaisonnement
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19
Mélanger et mixer le tout au mixeur plongeant pour émulsionner
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20
Les pousse-pieds
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21
Dans une casserole, porter à ébullition de l'eau salée et déposer les pousse-pieds 4 minutes
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22
Les débarrasser à l'aide d'une passoire
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23
Les laisser reposer 10 minutes et les décortiquer (arracher et tirer la chair, pas la carapace)
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24
La salade pour les pousse-pieds
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25
Couper en brunoise le jambon sec
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26
Couper les piquillos en brunoise
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27
Ciseler les feuilles de coriandre et de basilic
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28
Râper des zestes de cumbava
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29
Concasser grossièrement les pignons de pin et les torréfier
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30
Mélanger tous les éléments dans un cul de poule, rajouter les pousse-pieds
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31
Verser de l'huile d'olive, assaisonner en sel et poivre et rajouter la pincette de piment d'espelette
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32
Faire tiédir dans une casserole le temps du dressage
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33
Le dressage
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34
Prendre une assiette creuse, en son fond déposer deux cuillères à soupe de la crème de pois chiches
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35
Par dessus répartir le bouillon de pousse-pieds, la salade de pousse-pieds et quelques gousses d'ail confites et finir en sauçant avec la rouille
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36
Décorer avec quelques jeunes pousses et des têtes de basilic
Astuces
Pour cette recette de Salade de pousses-pied, espuma de pois chiches et sa crème de rouille, vous pouvez compter 45 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de salades, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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