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Ingrédients :
10,50 €
- Pour le pesto: 200 g de roquette
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- Préparation
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Préparation :
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1
Le pesto
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2
Blanchir 30 secondes dans une eau bouillante salée 200 gr de roquette, 100 gr de basilic
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3
Plonger les herbes dans une eau glacée pendant 1 min
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4
Mixer en ajoutant de l'huile d'olive
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5
Assaisonner avec du sel et réserver
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6
Le chou-fleur
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7
Tailler grossièrement un chou-fleur
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8
Le cuire dans une eau chaude pendant 7 minutes
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9
Mixer le avec de l'huile d'olive et du sel
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10
Réserver
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11
Le bouillon de poisson
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12
Parer 4 filets de St Pierre et récupérer les têtes
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13
Presser un citron jaune et récupérer le jus
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14
Dans une casserole, verser la garniture aromatique : 3 branches de thym,1 feuille de laurier, 1 carotte taillée grossièrement, 1 oignon hâché, 1 céleri émincé
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15
Ajouter les têtes de poissons, du sel, de l'huile d'olive et un verre de vin blanc
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16
Une fois le vin blanc totalement évaporé, couvrir d'eau et incorporer une cuillière à café de fond de poisson en poudre
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17
Laisser cuire pendant 1 heure
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18
Après cuisson, filtrer au chinois
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19
Réduire à nouveau pendant 10 minutes en ajoutant une pincée de piment d'espelette, du sel, du poivre et 30 gr jus de citron jaune pressé
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20
Réserver
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21
Les sommités de chou-fleur
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22
Couper en petits morceaux les sommités d'un chou-fleur
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23
Les cuire avec une cuillère à soupe de beurre, un citron vert coupé en 4 et 1/3 du bouillon de poisson
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24
Laisser mijoter pendant 15 minutes
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25
La salade
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26
Effeuiller et tailler un chou pointu
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27
Le blanchir pendant 2 minutes dans une eau bouillante salée et le plonger 1 minute dans une eau glacée
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28
Préparer une salade avec quelques feuilles d'endive ciselées, une échalote taillée en julienne, une pomme gold taillée finement en bâtonnets, une carotte émincée en brunoise et une betterave chioggia taillée très finement à l'aide d'une mandoline
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29
Mélanger et assaisonner avec quelques câpres, quelques olives calamatas dénoyautées, de l'huile d'olive et une pincée de fleur de sel
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30
La cuisson du poisson
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31
Prendre 4 filets de St Pierre et garder la peau
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32
Presser un citron vert et récupérer le jus
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33
Saler la peau des filets, les faire poêler à feu doux dans une huile d'olive chaude côté peau
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34
Une fois la peau du poisson à moitié blanche, lever les filets et disposer côté chair
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35
Finir la cuisson au four à 50° pendant 15 minutes
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36
Débarrasser les filets et les napper de jus de citron vert
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37
Le dressage
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38
Au centre de l'assiette, déposer le pesto, sur le côté droit ajouter la purée de chou-fleur, sur le côté gauche la salade, par-dessus les filets de St Pierre
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39
Finir le dressage en parsemant l'assiette de sommités de chou, de quelques pluches de cerfeuil et d'un filet d'huile d'olive
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40
Dans une verrine, verser le bouillon de poisson
Astuces
Réalisez en 40 étapes cette recette de St Pierre grillé et légumes du potager avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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