Ingrédients :

21,00 €

Faisselle 500 g
Carotte(s) 6
Jus d'orange 20 cl
Vinaigre balsamique blanc 3 c
Sucre 20 g

Pour la mousseline de Saint-Jacques :
Noix de saint jacques 12
Poisson blanc 200 g
Crème liquide 20 cl
Blanc(s) d'œuf(s) 3
Beurre doux 110 g
Corn flakes 30 g
Graine de sésame blanc 30 g
Graine(s) de tournesol 30 g
Sel, Poivre blanc

Préparation :

Préparation 1 h 30 min
Cuisson 30 min

1

Égouttez la Faisselle dans son panier pendant 30 minutes.
2

Coupez les noix de Saint-Jacques et le sandre en gros morceaux, mettez le tout dans la cuve d’un mixeur avec les blancs d’œufs, une pincée de sel et la moitié de la crème, puis mixez. Rajoutez le beurre mou et mixez à nouveau très légèrement.
3

Transférez dans un bol et mélangez délicatement avec le reste de la crème. Réservez au froid.
4

Mettre la préparation dans une poche à pâtisserie et l’étaler sur du film alimentaire, puis la rouler pour former des rouleaux. Portez une casserole d’eau à ébullition et plongez-y les rouleaux filmés 10 minutes à feux doux. Retirez les rouleaux de l’eau et laissez-les reposez 5 min.
5

Torréfiez toutes les céréales au four préchauffé, 2 à 3 minutes à 180°C, puis mixez-les grossièrement.
6

Réservez 4 bonnes cuillères de Faisselle pour le dressage et mettre le reste dans une assiette creuse.
7

Retirez le film des rouleaux. Passez-les d’abord dans la Faisselle puis dans les céréales mixées.
8

Dans une casserole, donnez une légère ébullition au sucre mélangé au vinaigre balsamique, puis réservez.
9

Lavez et épluchez les carottes. Coupez les carottes orange en lamelles et faites cuire avec le jus d’orange jusqu'à qu’elles soient bien fondantes.
10

Passez au mixeur pour faire une purée.
11

Coupez des lamelles fines de carottes violettes dans le sens de la longueur et les mettre dans un bol. Versez la moitié du mélange de vinaigre tiède sur les lamelles de carottes et laissez reposer 10 min.
12

Répétez la même opération pour les carottes jaunes.
13

Déposez sur une assiette plate un peu de Faisselle et l’étaler d’un trait à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère.
14

Coupez les rouleaux de Saint-Jacques et en disposer 2 ou 3 portions sur la Faisselle.
15

Placez 2 quenelles de purée de carotte à l’orange.
16

Mettez les lamelles de carottes colorées autour.

Astuces

Vous pouvez parfaire le dressage en ajoutant quelques feuilles de carottes frites pour la décoration.

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