Ingrédients :
- Préparation
- Ananas 1
- A corriger 3
- Citron(s) vert(s) 3
- Kiwi(s) 3
- Lait de coco 20 cl
- Sucre 120 g
- Sucre semoule 100 g
- Sucre glace 100 g
- Jus de fruit de la passion 4 cl
- Gélatine 4 feuille
- Blanc(s) d'œuf(s) 100 g
- Coriandre 10 g
- Piment d'Espelette 5 g
- Piment oiseau 3 g
Préparation :
-
1
La meringue suisse : laissez chauffer le sucre semoule avec les blancs d'œufs au bain-marie jusqu'à (55°). Arrivé à cette température fouettez et montez les blancs sucrés en meringue puis incorporez lentement le sucre glace à la maryse. Plaquez la meringue sur un silpat et faites sécher au four durant 1h30 à (90°).
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2
Le siphon de mousse coco : laissez chauffer tranquillement le lait de coco avec 20 g de crème et 20 g de sucre. Laissez dissoudre 1 feuille de gélatine, débarrassez et passez en siphon lorsque la mousse est refroidie. Gazez 1 fois et le siphon est prêt.
-
3
Le tartare de fruits : taillez 1/2 ananas et 2 kiwis en brunoise à mélanger avec la pulpe de fruits de la passion et les suprêmes de citron vert.
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4
Le sirop de coriandre-piment : faites chauffer 100 g de sucre avec 200 g d'eau, ajoutez de la coriandre ciselée, 5 g de piment d'Espelette et 3 g de piment oiseau. Laissez infuser 5 min et versez le tiers dans le tartare de fruits. Faites prendre les 2/3 restants avec 3 feuilles de gélatine.
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5
Taillez des tranches d'ananas et de kiwi à la mandoline, faites-les mariner dans le sirop durant 15 min.
-
6
Déposez le siphon de mousse de coco au centre de l'assiette, creusez un puits dedans et remplissez-le de tartare de fruits. Coulez un cercle de gelée de coriandre au-dessus et refermez le puits avec la meringue séchée. Disposez le tartare de fruits tout autour et décorez l'assiette avec les tranches d'ananas et de kiwi marinées.
Astuces
Pour cette recette de Rocher exotique, vous pouvez compter 45 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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