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Ingrédients :
14,60 €
- Pour le craquelin:
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- Pour le fourrage et le glaçage au fondant:
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- Pour la crème mousseline à la pistache:
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- Pour la pâte à choux:
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Préparation :
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1
Préparez la pâte à choux:
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Préchauffez le four th.6/200°C.
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3
Faites fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel et le sucre.
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4
Faites chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complétement fondu puis amenez à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation.
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Versez alors d’un seul coup la farine et remuez de suite bien à fond.
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Faites ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.
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Débarrassez dans un récipient et, hors du feu, ajoutez 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis un 2 éme et un 3éme, voir éventuellement un 4éme si besoin.
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8
L' ajout des oeufs 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 4éme oeuf dans une petite tasse et de l'incorporer peu à peu: il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier.
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9
Cette opération peu bien sûr se faire dans un robot.
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10
Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.
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Laissez tiédir 5 min et versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 6 mm de diamétre.
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Sur une plaque à pâtisserie en silicone faites 5 petits tas de 6 cm bien réguliers pour les gros choux et 5 autres de 3 cm pour les petits en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.
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Préparez le craquelin:
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14
Mélangez ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.
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Étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.
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Prédétaillez-y 5 cercles de 6 cm et 5 autres de 3 cm à l'aide d'emportes piéces.
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Placez de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.
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Une fois le craquelin durcit, déposez-le sur les choux.
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19
Glissez au four et laissez cuire 10 min à th.6/200°C, puis baissez le four à th.6/180°C et poursuivez la cuisson 10 min et prolongez encore la cuisson 25 min à th.5/160°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
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A la fin de la cuisson, laissez reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.
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Laissez refroidir entiérement hors du four sur une grille.
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Préparez la créme mousseline à la pistache:
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Faites chauffer le lait avec la pâte de pistache.
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Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre.
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25
Ajoutez la poudre impérial et mélangez bien.
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26
Versez le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reversez dans la casserole à travers un tamis pour retirer les éventuelles impuretés.
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27
Mettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe.
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28
Hors du feu, ajoutez 60 g de beurre en parcelles. Fouettez vivement pour bien l'incorporer.
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29
Débarrassez de suite dans un récipient et filmez au contact pour éviter qu’elle ne croûte.
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30
Réservez-la au réfrigérateur pour la refroidir entiérement.
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31
Une fois la créme bien froide, fouettez-la vivement pour l'assouplir.
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Mettez les 60 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et fouettez-le vivement pour le crémer.
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Ajoutez alors la créme et continuez de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.
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Pour le glaçage et le fourrage:
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Pratiquez une petite ouverture sous les gros choux suffisamment grande pour y faire rentrer 4 belles framboises.
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A l'aide d'une poche pâtissiére munie d'une douille unie de petit diamétre, garnissez de créme mousseline à la pistache. Refermez avec le petit bout de pâte.
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Procédez de même avec les petits choux, mais avec 1 framboise seulement.
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Faites fondre au bain-marie 5 cuilléres à soupe de fondant avec 5 à 6 gouttes de colorant rouge liquide et 1 cuillére à soupe de créme de framboise.
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Mélangez bien et portez l'ensemble à 35°C, pas plus, sinon le fondant ne sera pas brillant en refroidissant et risque de se craqueler.
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Trempez rapidement le sommet des choux dans le fondant en prenant soin d'éviter les coulures.
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Scellez le petit choux sur le gros, saupoudrez de pistaches hachées et ornez d'une framboise.
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42
Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Astuces
Pour varier les plaisirs vous pouvez aussi utiliser des fraises à la place des framboises !
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