Ingrédients :

11,50 €

Préparation
Rouget(s) 1
Huile d'arachide 10 cl
Lard fumé 100 g
Ail 1
Tomate(s) 1
Poivron 0,5
Oignon(s) 0,5
Huile d'olive 2 c. à soupe
Lait 1
Beurre 30 g
Épinard 1 branche(s)
Champignon(s) de paris 1 poignée(s)
Ratte du Touquet 4
Ciboulette 1 botte(s)
Cerfeuil 1 botte(s)
Sel
Poivre
Courgette(s)

Préparation :

1

Rouget :
2

Écailler le rouget, conserver les écailles et les faire frire à 180 °C. Récupérer les foies du rouget, les viscères et l'estomac. Bien les nettoyer. Lever les filets du rouget. Concasser la tête, l'arête et la queue et les faire suer dans une casserole avec de l'huile d'arachide. Puis ajouter le lard fumé détaillé en morceaux. Faire revenir avec de l'ail, une tomate concassée, le poivron détaillé en morceaux, l'oignon épluché et émincé. Mouiller avec de l'eau à hauteur et laisser cuire pendant 20 minutes. Passer le bouillon au chinois. Réserver.
3

Fleur de courgette farcie :
4

Faire suer la laitance de bar et les abats du rouget (foie, viscères, estomac) dans une poêle avec du beurre. Dans une poêle, faire suer les épinards dans du beurre, le sel et le poivre. Émincer les champignons de Paris et les faire revenir dans une poêle avec le beurre, le sel et le poivre. Rassembler tous les éléments et les concasser. Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les rattes du Touquet préalablement épluchées pendant 20 minutes. Les égoutter puis les écraser et ajouter au reste de la farce. Saler, poivrer. Ajouter la ciboulette et le cerfeuil ciselés. Farcir la fleur de courgette à l'aide d'une poche à douille. Réserver. Tailler le bout de courgette en biseau et faire blanchir dans de l'eau bouillante. Réserver.
5

Cuisson :
6

Dans une poêle avec l'huile d'olive, faire cuire pendant 5 minutes les filets de rouget avec sel, poivre et cerfeuil ciselé.
7

Dans une poêle, faire revenir dans l'huile d'olive la fleur de courgette pendant 4 minutes environ et ajouter un peu de bouillon de rouget.
8

Dressage :
9

Dans une assiette creuse, disposer la fleur de courgette, les morceaux de rouget, de la ciboulette et du cerfeuil. Puis verser le bouillon de rouget et ajouter un morceau de courgette.

Astuces

Réalisez en 9 étapes cette recette de Ragoût de rouget, fleur de courgette farcie aux abats de rouget avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de legumes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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