Ingrédients :
- Pour la lotte :
- Lotte 800 g
- Échalote(s) 4
- Raifort 4 c. à café
- Crème fleurette 30 cl
- Lin 30 g
- Sel poivre
- Pour le fumet :
- Poisson 1 c. à soupe
- Échalote(s) 1
- Poireau(x) 1
- Champignon(s) de paris 75 g
- Vin blanc 25 cl
- Citron(s) 0,5
- Eau 1 l
- Bouquet(s) garni(s) 1
- Beurre 1 noix
Préparation :
-
1
Préparez le fumet. Faites suer doucement les parures de poissons avec le beurre et ajoutez les légumes épluchés et émincés. Déglacez avec le vin blanc puis versez l'eau, le citron , le bouquet garni, assaisonnez et laissez mijoter à légers frémissements pendant 30 min.
-
2
Passez au chinois, conservez ½ l pour la recette et réservez le reste pour une autre utilisation. Dans une cocotte faites saisir légèrement la lotte dans 20 g de beurre sur toutes ses faces puis mouillez avec le fumet et couvrez pour terminer la cuisson (4 à 8 minutes selon l'épaisseur).
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3
Mettez dans une casserole les échalotes finement ciselées et le Riesling puis faites réduire pour ne conserver que peu de liquide. Ajoutez le jus de cuisson de la lotte, la crème et laissez encore réduire.
-
4
Passez au chinois, remettez à feu très doux et incorporez, en fouettant, le reste de beurre fractionné en morceaux. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le raifort au dernier moment.
-
5
Servez la lotte découpée en morceaux et nappée de sauce et accompagnez de petits légumes.
Astuces
Pour cette recette de Pot au feu de lotte au raifort, vous pouvez compter 20 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de pot Au Feu, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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