Ingrédients :
- Pomme(s) de terre 5
- Cèpe 5
- Pigeon 3
- Ail 1 Gousse
- Thym 1 branche(s)
- Romarin 1 branche(s)
- Safran 1 g
- Crosne 50 g
- Parmesan 50 g
Préparation :
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1
Lever les filets et les creuser.
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2
Casser les carcasses.
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3
Lancer le jus en cuisson et faire colorer les carcasses.
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4
Dégraisser, mouiller à hauteur puis laisser cuire.
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5
Passer au chinois, réduire et monter au beurre. Mettre les cuisses à confire dans de l'huile d'olive avec de l'ail et du thym.
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6
Faire revenir les filets avec du thym, du romarin et du beurre.
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7
Pour la garniture :
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8
Faire avec un emporte-pièce des rondelles de pommes de terre et les disposer dans une casserole avec de l'eau, du beurre, de l'ail, du thym et du safran.
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9
Faire cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau et tailler les cèpes en séparant la tête du pied.
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10
Faire poêler les têtes et réaliser une duxelles avec les pieds des cèpes.
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11
Eplucher les crosnes, les poêler au beurre.
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12
Dresser les assiettes.
Astuces
Pour cette recette de Pigeon du pays cathare en deux cuissons, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de pigeon, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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