Ingrédients :
- Préparation
- Bar 200 g
- Chapelure 20 g
- Beurre 20 g
- Tomate(s) 1
- Sel
- Poivre
- Piment
- Fève(s) 2
- Petits pois 4
- Pois gourmand(s) 6
- Artichaut 2
- Champignon(s) 2
- Asperge(s) 6
- Poulet 200 g
- Oignon(s) 1
- Échalote(s) 1
- Ail 1 tête
- Thym 1 branche(s)
- Romarin 1 branche(s)
- Vin blanc 1 Bouteille(s)
- Branche(s) de céleri 1
- Fenouil 1
- Champignon(s) de paris 200 g
- Poireau(x) 1
- Basilic 2
- Citron(s) 2
Préparation :
-
1
Colorer les ailerons de poulet et faire suer la garniture. Déglacer au vin blanc, ajouter les herbes aromatiques et mouiller à hauteur. Laisser cuire sans ébullition.
-
2
Faire suer la garniture du fumet de poisson et y ajouter les arêtes préalablement dégorgées. Déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire 20 min, retirer du feu et mettre les rondelles de citron et le basilic à infuser.
-
3
Préparer la viennoise avec le beurre pommade et tous les ingrédients émincés. Assaisonner.
-
4
Faire blanchir séparément les asperges, les petits pois, les pois gourmands ainsi que les fèves dans de l'eau bouillante salée et refroidir rapidement dans de l'eau glacée.
-
5
Cuire les artichauts au sautoir avec de l'ail et du thym, du beurre et un peu d'eau. Utiliser le même procédé pour les champignons tournés.
-
6
Tailler le poisson, procéder à la cuisson et au dressage. Le fumet de poisson servira de glaçage pour les légumes. La sauce sera tranchée avec de la crème montée.
Astuces
Réalisez en 6 étapes cette recette de Pavé de bar sauvage, garniture printanière, viennoise d’olive/citron/tomate avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de bar, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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