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Pour le thème Décor de vacances, Sandrine nous emmène dans le Palais des Indes dans Le Meilleur Pâtissier M6 saison 5. Voilà un appel au voyage en découvrant l'Inde et ses saveurs que Sandrine a joliment mélangé : mandarines, mangue, citron, bergamote, vanille et fève tonka !
Ingrédients :
24,42 €
- Pour l'insert gelée mandarine-mangue :
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- Pour le sirop mandarine jasmin :
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- Pour la génoise citron bergamote :
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- Pour la décoration
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- Pour le glaçage miroir bleu nuit :
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- Pour le croustillant opalys tonka :
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- Pour la ganache montée vanille opalys bergamote :
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- Pour les cubes gianduja dorés :
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- Pour le sponge cake micro-ondes :
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Préparation :
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1
Pour l'insert gelée mandarine-mangue :
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2
Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
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3
Faites bouillir le jus de mandarine avec le sucre et la purée de mangue.
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4
Dès que le sucre est dissout, retirez du feu et ajouter la gélatine égouttée, puis mélangez.
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5
Mettez le tout dans un moule insert entouré d’un papier film.
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6
Faites couler la gelée dessus.
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7
Réservez pour le montage au congélateur.
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Pour la ganache montée vanille opalys bergamote :
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9
Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
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10
Portez à ébullition la crème, la vanille, la trimoline et le glucose.
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11
Laissez infuser 5 minutes avec l’arôme de bergamote.
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12
Passez au chinois, puis versez sur la gélatine, l’opalys et faites une ganache.
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13
Mélangez au mixeur plongeant.
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14
Finissez en ajoutant la crème froide, mixez à nouveau et laisser reposer une demi-heure.
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15
Dans la cuve du batteur, montez la préparation en chantilly.
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16
Réservez au frais.
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17
Pour la génoise citron bergamote :
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18
Faites fondre le beurre.
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19
Dans le batteur, faites monter le sucre et les œufs.
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20
Mettez la préparation dans un cul de poule puis sur un bain-marie jusqu`à 50°C.
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21
Puis remettez dans le robot jusqu’à ce que cela refroidisse.
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22
Ajoutez la farine puis le beurre fondu, puis les zestes de citron et l’arôme de bergamote.
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23
Faites cuire à 170°C pendant 10 minutes.
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24
Coupez un cercle et réservez.
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25
Pour le sirop mandarine jasmin :
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26
Dans une casserole, faites bouillir le jus de mandarine avec le sucre semoule et la gousse de vanille.
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27
Puis punchez le biscuit tiède de sirop à l’aide d’un pinceau.
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28
Gardez-le au frais pour le montage.
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29
Pour le croustillant opalys tonka :
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30
Torréfiez les amandes effilées.
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31
Faites fondre l’opalys avec le beurre.
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32
Ajoutez une pincée de fleur de sel et la feuillantine puis mélangez le tout.
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33
Râpez une fève tonka.
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34
Etalez l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm.
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35
Laissez prendre au réfrigérateur entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat.
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36
Détaillez le croustillant en cercle adapté au moule.
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37
Gardez au frais pour le montage.
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Pour le glaçage miroir bleu nuit :
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39
Hydratez la gélatine en poudre avec les 140 g d'eau.
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Portez à ébullition 105 g d'eau, le sucre et le glucose.
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41
Puis versez le tout sur le lait concentré et la gélatine hydratée.
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42
Puis versez ensuite sur la couverture ivoire.
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43
Ajoutez le colorant bleu.
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44
Mixez et réservez. Utiliser à 32°C.
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Pour le sponge cake micro-ondes :
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46
Dans le thermomix, mixez les blancs d’œufs, les jaunes, le sucre, la poudre d’amande et la farine.
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47
Laissez reposer une demi-heure puis remixez.
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48
Passez au chinois puis mettez dans un siphon.
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49
Gazez 2 fois et secouez bien.
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50
Faites 3 mini incisions sur le fond de gobelets en plastique.
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51
Remplissez-les à 1/3 et faites-les cuire environs 40 secondes à puissance maximum.
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52
Pour les cubes gianduja dorés :
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53
Découpez le gianduja en cubes et couvrez-le de poudre d’or
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54
Pour le montage :
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55
Dans le moule, mettez la ganache puis les inserts en finissant par le croustillant dulcey.
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56
Recouvrez d'une dernière couche de ganache.
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57
Puis ajoutez le biscuit imbibé.
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58
Faites prendre au congélateur
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59
Pour le dressage et la décoration :
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60
Glacez l’entremet du glaçage bleu nuit.
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61
Décorez-le des cubes dorés de gianduja.
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62
Parsemez quelques miettes de feuillantine.
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63
Déposez des fleurs.
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64
Déposez des morceaux de sponge cake sur le dessus du gâteau.
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65
Coupez la mangue en petits dés et saupoudrez-la de sucre glace.
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66
Déposez-les au centre du gâteau.
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67
Déposez quelques cubes sur le décor.
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68
Finissez en parsemant de feuilles d’or.
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69
Déposez des tranches de fruits de la passion tout autour de l’entremet.
Astuces
Pour cette recette de Palais des Indes : une recette Le Meilleur Pâtissier Saison 5, vous pouvez compter 90 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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