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Ingrédients :
30,72 €
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Préparation :
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1
Préparez la lotte : Nettoyez et enlevez les 7 peaux, assaisonnez et roulez dans un film alimentaire en boudin et plonger dans une eau bouillante qu'on retire immédiatement du feu durant 14 minutes.
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2
Plongez ensuite dans de l'eau glacée.
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3
Faites rôtir le filet de lotte dans un beurre moussant, assaisonnez puis une fois bien colorée la détailler en morceaux.
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4
Préparez la compotée de choux : Faites blanchir les feuilles de choux dans une eau bouillante salée puis les plonger dans de l'eau glacée.
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5
Retirez l'arrête centrale du chou, légèrement émincée et faites revenir un oignon légèrement coloré dans de l'huile et du beurre.
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6
Rajoutez le chou et mouillez avec le bouillon à hauteur. Laissez compoter et réduire tout en ajoutant du sel, du poivre et une pincée de sucre.
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7
Préparez le ketchup de carottes : Faites fondre dans du beurre un demi oignon et de l'ail avec une pincée de sucre roux, du sel et du poivre.
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8
Passez les carottes fanes à la mandoline très finement qu'on rajoute à la préparation. Laissez chauffer et rajoutez à proportion égale du vinaigre de riz et du vinaigre blanc.
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9
Laissez réduire à feu doux.
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10
Une fois fini, mixez et passez au chinois fin et enfin remixez en montant à l'huile d'olive.
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11
Préparez la crème d'ail : Faites blanchir les gousses d'ail durant 5 minutes, enlevez la peau de la gousse, la fendre en deux et enlevez le germe. Placez les épluchures dans une casserole avec les gousses d'ail blanchies et flambez au chalumeau tous les déchets et les enfermer avec les gousses d'ail. Laissez fumer durant 15 minutes.
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12
Incorporez de la crème et les gousses d'ail fumées dans une nouvelle casserole, faites réduire, assaisonnez, mixez et passez au chinois.
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13
Glacez les mini-carottes fanes au beurre et au bouillon de volaille à feu moyen.
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14
Passez à la friteuse des rondelles de blanc de poireau émincé finement et fariné.
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15
Préparez les chips de jambon de parme : Placez une tranche de jambon de parme entre deux papiers sulfurisés au four à 170 degrés durant 10 minutes.
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16
Cassez les petites chips croustillantes.
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17
Préparez le croustillant de polenta : Faites cuire la polenta dans un lait frémissant légèrement safrané, salé et poivré durant 10 minutes et râpez de l'idiazabal en fin de cuisson dans la polenta.
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18
Déposez la polenta entre deux silpats et l'étaler au rouleau. Enfournez 15-20 minutes à 170 degrés.
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19
Découpez une belle lanière de 1,5cm sur 10cm du croustillant de polenta et la disposer au milieu de l'assiette.
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20
Ajoutez par dessus la compotée de choux et déposez joliment le pak choï et les mini-carottes.
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21
Pimentez avec les deux tronçons de lotte rôtie superposés. Disposez à la pipette des petits points de crème d'ail et de ketchup de carottes tout en saupoudrant de chips de jambon de parme.
Astuces
Pour cette recette de Lotte au beurre, polenta en embeurrée de choux, vous pouvez compter 90 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette d'accompagnements, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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