Le financier à la noisette du piémont /citron vert et duo de crème chantilly

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Déroulé de la recette :

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Pour les noisettes caramélisées :

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Faire chauffer le sucre et l'eau pour obtenir un caramel blond. Ajouter les noisettes et débarrasser sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, séparer les noisettes pour que l'on puisse avoir des noisettes entières.

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Pour l'appareil à financier aux noisettes :

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Mélanger la poudre de noisette, la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Verser dessus les blancs d'œufs, mélanger. Mélanger la pâte de noisettes et le beurre fondu, verser sur le précédent mélange.

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Beurrer les moules à financier de 4 à 5 cm de diamètre, verser l'appareil dedans et mettre au four chaud à 160°C pendant 10 à 15 minutes. Au terme de la cuisson, les retirer des moules et les réserver à température ambiante.

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Quand les financiers seront bien froids, les emporter à l'aide d'un emporte pièce de 3 cm de diamètre, puis les tailler en 2 dans le sens de l'épaisseur pour qu'ils soient bien droits et nets. Oter le chapeau. Réserver de côté.

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Pour la gelée de citron vert :

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Chauffer le jus de citron vert, retirer la pellicule mousseuse qui se formera dessus, verser la vanille grattée au préalable. Réserver au frais. Quand le jus est bien froid, incorporer l'agar agar, mélanger à la cuillère sans faire de bulles et faire opacifier le mélange, donner un bouillon léger et verser dans une plaque filmée. Réserver au frais.

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Quand la gelée sera bien prise, emporter avec un petit emporte pièce de 3 cm de diamètre.

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Réserver au frais.

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Pour la crème montée :

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Verser la crème liquide bien froide dans la cuve du batteur bien froide, ajouter le sucre glace. Quand elle est bien ferme, la retirer du batteur, la verser dans 2 récipients bien froid, un avec la gousse de vanille grattée et les zestes de citron vert et l'autre moitié avec les noisettes hachées.

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Verser séparément les deux crèmes montées dans deux poches sans douilles et les aplatir légèrement sans casser la crème, puis mettre ces deux poches dans une poche avec au bout une douille cannelée moyenne. Tendre le tout et serrer. Réserver au frais.

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Pour le dressage des financiers :

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Déposer les premières couches de financiers, dessus les gelées au citron vert, puis une autre couche de financier collée par une goutte de crème pour qu'elle ne dépasse pas. Ajouter délicatement à la poche à douille le duo de crème chantilly puis une noisette caramélisée.