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Dans l'émission Le Meilleur Pâtissier Spécial Fêtes, Cyril Lignac propose de revisiter la bûche roulée de Noël ce grand classique de la pâtisserie française. La bûche roulée revisitée de Cyril Lignac est composée d'un biscuit viennois cacao, d'un imbibage cacao, d'une ganache montée vanille et d'un confit griottes tonka.
Ingrédients :
1,68 €
- Pour le biscuit viennois cacao :
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- Pour l'imbibage cacao :
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- Pour la ganache montée vanille :
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- Pour le confit griottes tonka :
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Préparation :
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1
Pour le biscuit viennois cacao :
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2
Faites monter les œufs et les jaunes avec la plus grande quantité de sucre (126 g).
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3
Faites monter les blancs puis serrez avec l'autre sucre.
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4
Mélangez les blancs montés dans le mélange œufs.
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5
Ajoutez au tamis les poudres.
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6
Mélangez délicatement à la maryse.
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7
Etalez sur plaque puis cuire à 230°C pendant 4 minutes.
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8
Pour l'imbibage cacao :
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9
Mettez la gélatine à tremper dans son eau, mettre au frais.
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10
Faites un sirop avec l'eau et le sucre.
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11
Ajoutez le cacao en poudre puis la gélatine.
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12
Laissez refroidir.
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13
Mettez de côté.
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Pour la ganache montée vanille :
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Faites chauffer la crème avec la gousse de vanille.
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Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat sans oublier l'émulsion.
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17
Ajoutez la crème froide.
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Mettre au frais minimum 12h avant utilisation.
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CONFITS GRIOTTES/TONKA
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Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine.
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21
Faire chauffer les griottes, la purée, la fève de tonka râpée et le sucre.
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22
Laissez infuser 30 minutes.
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23
Réchauffez à 45°C puis mixer.
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24
Ajoutez le mélange sucre et pectine puis cuire à 100°C.
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25
Ajoutez le jus de citron.
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26
Pour le montage :
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27
Une fois le biscuit cuit et refroidi, enlevez la peau puis imbibez le biscuit à l'aide d'un pinceau.
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28
Faites refroidir.
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29
Une fois le biscuit légèrement durcit, détendez le confit puis étalez 150 g de confit, remettez au frais.
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30
Faites monter la ganache puis étalez 225 g de ganache sur le confit, remettez au frais.
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31
Détaillez 10 bandes de 3,5 cm de large (bien nettes et régulières).
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32
Roulez autour d'un cercle de 4,5cm de diamètre la première.
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Puis faites de même pour les 9 autres en les collant avec de la ganache
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Pour roulez les bandes sans casser, sortez environ 1 à 2 minutes avant utilisation.
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Nappez à l'aide d'un pinceau de nappage neutre.
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Pochez le trou avec la ganache montée vanille avec la douille n°8.
Astuces
Pour cette recette de La bûche roulée revisitée de Cyril Lignac : Le Meilleur Pâtissier, vous pouvez compter 150 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de buches, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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Commentaires :
Les quantités de confit de griottes et de sirop d'imbibage sont beaucoup trop importantes. La moitié suffit amplement. Rajouter peut être 1 ou 2 min pour la cuisson du biscuit viennois (en fonction du four). Mon biscuit n'était pas cuit au centre. Une erreur au niveau de la ganache montée: 388gr de crème suffit. Et non 2 fois 388gr