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Ingrédients :
14,96 €
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Préparation :
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1
Œufs marinés, topinambours et pomme granny
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2
Faire mariner les 4 jaunes d'œuf dans le vinaigre de xérès et la sauce soja salée
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3
Les faire tremper en immersion totale pendant 1h dans un récipient à l'air libre
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4
Eplucher et tailler grossièrement les topinambours, les cuire dans une casserole d' eau bouillante salée pendant 10 minutes
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5
Les égoutter et les écraser à la fourchette
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6
Ajouter le miel et la pomme granny taillée en brunoise
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7
Vérifier l'assaisonnement et réserver au frais
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8
Brouillade d'œufs aux herbes, bacon et chips de vitelotte
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9
Faire griller les tranches de bacon dans une poêle de façon à obtenir des tranches croustillantes
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10
Eplucher les vitelottes, les tailler finement et les frire 3 minutes dans un bain d'huile à 180°C pour en faire des chips
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11
Battre 4 œufs dans un cul de poule comme pour faire une omelette, assaisonner en sel et en poivre en y rajoutant l'aneth et la ciboulette ciselée
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12
Cuire les œufs battus dans une poêle chaude avec une noisette de beurre et remuer sans interruption jusqu'à obtenir de petits grumeaux
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13
Stopper la cuisson en versant 10 cl de crème liquide
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14
Réserver à température ambiante et préparer des copeaux de mimolette à l'aide d'un économe
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15
Oeufs mimosas, crêpes de blancs d'œufs et céleri rimoulade
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16
Dans une casserole d'eau, déposer 3 œufs, les faire durcir pendant 10 minutes
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17
Passer les œufs durs au moulin à légumes pour les réduire en poudre
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18
Assaisonner avec de la mayonnaise de façon à obtenir des œufs mimosas
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19
Battre les 4 blancs d'œufs, assaisonner en sel et en poivre
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20
Les cuire dans une poêle anti adhésive comme une crêpe
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21
Après obtention d'une crêpe, la débarrasser et déposer les œufs mimosas par-dessus
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22
Rouler la crêpe avec les œufs mimosas à l'aide d'un papier film et former une jolie ballotine
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23
La laisser reposer au frigo pendant 30 minutes
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24
Sortir la ballotine du frigo et enlever le papier film
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25
Découper le cylindre en makis et réserver
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26
Tailler le céleri en brunoise très fine, ajouter une échalote ciselée
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27
Assaisonner avec de la mayonnaise comme pour faire une rémoulade de céleri
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28
Ajouter un trait d'huile de noix
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29
Astuce : L'huile de noix s'accorde très bien avec le céleri
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30
Le dressage
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31
A l'aide d'un emporte pièce rond, dresser la purée de topinambours, la pomme granny et disposer les jaunes d'œufs marinés par dessus
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32
Déposer les œufs brouillés dans une verrine, saupoudrer de copeaux de mimolette par dessus Pour la finition, disposer une chips de vitelotte et une tranche de bacon dans la verrine
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33
Enfin de l'autre côté de l'assiette, verser la rémoulade céleri à l'aide d'un emporte pièce et disposer les makis par-dessus
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34
Rajouter en finition un peu de ciboulette fraîche, quelques câpres et un trait d'huile d'olive
Astuces
Réalisez en 34 étapes cette recette de L'œuf dans tous ses états avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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