Ingrédients :

11,48 €

Préparation
Jaune(s) d'œuf(s) 4
Blanc(s) d'œuf(s) 4
A corriger 150 g
Parmesan
Vinaigre de Xérès
Sauce soja
Riz 500 g
Café 250 g
Œuf(s) 250 g
Oeufs durs 2
Ciboulette 1 boîte(s)
Girolle(s) 5
Noisette(s) 5

Préparation :

1

La tuile : Mixer 500g de riz et cuire dans l'eau pendant 7 minutes. Rajouter du café. Assaisonner. Remixer pour obtention d'une belle pâte. Conserver une moitié pour plus tard. Étaler l'autre moitié dans 2 papiers sulfurisé au four à 180 degrés pendant 10 minutes.
2

La crème : Prendre l'autre moitié de pâte réservée en amont, bien mixer pour qu'il n'y ait plus de grains. Rajouter parmesan, sel et poivre. Cette crème de riz au café se mettra ensuite au centre de l'assiette.
3

Cuire les 4 jaunes d'œufs dans du vinaigre de Xérès et kikkoman (sauce soja). Mettre le tout ensemble et patienter. Grâce à l'acidité, les jaunes d'œufs cuiront automatiquement. Laisser prendre 20 minutes.
4

Pour le siphon aux lards et blanc d'œufs : Cuire les 150g de lards jusqu'à bonne coloration. Déglacer ensuite avec de la crème dans une casserole. Porter à ébullition et rajouter une branche de laurier si vous le souhaitez. Laisser de côté.
5

Une fois la préparation bien infusée, la passer au chinois. Mélanger le tout avec les blancs d'œufs gardés en amont. Mettre un peu plus de blancs que de crème et assaisonner le tout. Mettre en siphon avec deux cartouches de gaz.
6

Les œufs mimosa : Faire des œufs durs, séparer le blanc et le jaune. Hacher le blanc très finement et passer le jaune au tamis.
7

Faire des noisettes caramélisées : Démarrer au sucre glace, faire fondre le sucre pour enrober les noisettes. Dès que le sucre a pris une jolie couleur, débarrasser et mettre sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir jusqu'à utilisation.
8

Les girolles : Les nettoyer et les passer à l'huile d'olive sur un feu bien vif avec de la ciboulette, du sel et du poivre. Réserver de côté jusqu'à utilisation.
9

Dressage : Faire un nid avec les œufs mimosa, disposer les blancs, les jaunes et ajouter de la ciboulette. Cacher le tout avec le siphon aux lards préparé en amont pour créer un effet de surprise au moment de la dégustation.

Astuces

Réalisez en 9 étapes cette recette de L'œuf dans tous ses états avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette d'oeufs, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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