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![Gigot d'une heure en croûte de piment d'Espelette](https://img.cuisineaz.com/660x660/2017/01/24/i117538-gigot-d-une-heure-en-croute-de-piment-d-espelette.png)
Ingrédients :
- Préparation
-
Aubergine(s) 2 -
Crème liquide 10 cl -
Sel -
Piment d'Espelette -
Gigot d'agneau 1 -
Beurre 50 g -
Huile d'arachide 2 c. à soupe -
Chapelure 100 g -
Courgette jaune(s) 2 -
Mandarine(s) 1 c. à soupe -
Poivron(s) rouge(s) 2 -
Vinaigre blanc 3 c. à soupe -
Sarrasin l -
Beurre fondu 50 g -
Farine de sarrasin 100 g -
Oignon(s) grelot(s) 75 c. à soupe -
Noisette(s) 2 c. à soupe -
Amande(s) 2 c. à soupe -
Pistache(s) 2 c. à soupe -
Ras el-hanout 1 c. à café -
Sucre en poudre 0,5 c. à café -
Coriandre 0,25 botte(s) -
Poivre
Préparation :
-
1
Caviar d'aubergines :
-
2
Couper les aubergines en deux dans la longueur. Les enfourner à 180 °C pendant 40 minutes sur une plaque. Puis récupérer la chair de l'aubergine et la mixer avec la crème liquide. Saler et poivrer. Réserver.
-
3
Gigot d'agneau en croûte de piment d'Espelette :
-
4
Désosser le gigot puis le ficeler en rôti et le colorer dans une poêle avec du beurre et de l'huile d'arachide.
-
5
Réaliser la croûte. Dans un saladier, mélanger le beurre et la chapelure. Ajouter le piment d'Espelette puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur pendant 20 minutes.
-
6
Une fois que la viande est cuite, la couper en deux puis déposer un palet de croûte de piment d'Espelette sur la viande et faire gratiner sous le grill du four pendant 1 minute.
-
7
Courgettes jaunes :
-
8
A l'aide d'une mandoline, réaliser de fines tagliatelles de courgette jaune. La rouler puis laisser mariner dans l'huile de mandarine. Farcir d'une partie du caviar d'aubergine.
-
9
Jus de poivron :
-
10
Passer les poivrons à la centrifugeuse, le passer au chinois puis faire réduire sur feu doux dans une casserole, ajouter le vinaigre blanc et une pointe de sel.
-
11
Tuile de sarrasin :
-
12
Dans un saladier, mélanger la farine de sarrasin avec le beurre fondu et les blancs d'œuf. Étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une toile Silpat et enfourner à 180 °C pendant 10 minutes.
-
13
Oignons grelots aux fruits secs :
-
14
Couper les oignons grelots en deux, les faire confire dans une poêle avec du beurre. Récupérer une enveloppe de l'oignon. Concasser les noisettes, les pistaches et les amandes. Les faire torréfier à sec dans une poêle. Ajouter le ras-el-hanout et le sucre en poudre, faire caraméliser puis ajouter la coriandre. Saler et poivrer. Disposer dans l'enveloppe de l'oignon grelot ce mélange de fruits secs. Réserver.
-
15
Dressage :
-
16
Dans le fond de l'assiette, disposer le caviar d'aubergine dans le fond de l'assiette, un tronçon de gigot en croûte de piment d'Espelette. Ajouter une tuile de sarrasin, un roulé de courgettes jaunes au caviar d'aubergine et un oignon grelot farci aux fruits secs. Réaliser des points de jus de poivron sur l'assiette.
Astuces
Réalisez en 16 étapes cette recette de Gigot d'une heure en croûte de piment d'Espelette avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de viandes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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