Ingrédients :
- Préparation
- Saumon 500 g
- Ananas 1
- Vinaigre de Xérès 10 cl
- Avocat(s) 5
- Lait 1 l
- Beurre 250 g
- Huile d'olive
- Citron(s) 1
Préparation :
-
1
Préparez le guacamole d'avocats : Videz les ananas et dénoyautez-les.
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2
Poêlez-les à l'huile d'olive avec un peu de beurre, mixez-les au blender et passez au chinois étamine. Réservez au frigidaire.
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3
Levez le saumon et coupez-le en petits cubes d'à peu près de 55g et faites-le rôtir à l'huile d'olive et au beurre uniquement côté peau. Sortez-le limite bleu-rosé.
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4
Taillez une brunoise d'ananas, la faire poêler puis la faire déglacer au vinaigre de Xérès.
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5
Faites mariner les quartiers d'ananas dans de l'huile d'olive, du sel, du poivre et des copeaux d'ananas.
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6
Faites rôtir les cubes d'ananas à l'huile d'olive et au beurre.
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7
Réalisez une émulsion à l'aide d'un mélange de lait chauffé à 80 degrés et d'un beurre-noisette. Déglacez le tout.
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8
Placez le guacamole d'avocats au fond d'un emporte-pièce rond, la brunoise d'ananas en pickles.
-
9
Déposez 3 morceaux de saumon et parsemez de copeaux, décorez avec les quartiers et les culs d'ananas vers le ciel. Émulsionnez la sauce et versez tout autour de l'assiette.
Astuces
Pour cette recette de Guacamole d'avocats, saumon rôti, ananas rôti et en pickles et émulsion beurre-noisette, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de viandes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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