Name: Foie de veau en 2 cuissons, brocolis et légumes croquants (parents)
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 1 pointe(s) Vinaigre de Xérès; 1 Brocoli(s); 100 g Crème; 1 Sel; 1 Poivre; 600 g Foie de veau; 1 Farine; 1 Huile; 1 Huile d'olive; 200 g Vin rouge; 3 Orange(s); 150 g Beurre; 1 Betterave rouge; 4 Radis; 1 Navet(s); 1 Cèpe; 1 Chou-fleur; 1 Oignon(s) rouge(s); 1 pointe(s) Chou(x)

Foie de veau en 2 cuissons, brocolis et légumes croquants (parents)

Par Top Chef

Recette moins chère

10 min

Intermédiaire

7,90 €/pers

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Ingrédients :

31,60 €

Préparation
Vinaigre de Xérès 1 pointe(s)
Brocoli(s) 1
Crème 100 g
Sel 1
Poivre 1
Foie de veau 600 g
Farine 1
Huile 1
Huile d'olive 1
Vin rouge 200 g
Orange(s) 3
Beurre 150 g
Betterave rouge 1
Radis 4
Navet(s) 1
Cèpe 1
Chou-fleur 1
Oignon(s) rouge(s) 1
Chou(x) 1 pointe(s)

Préparation :

Préparation 10 min

1

Purée de brocolis :
2

Cuire 1 brocoli à l'anglaise.
3

Egoutter et mixer avec 100g de crème, sel et poivre.
4

Réserver.
5

Foie de veau :
6

Réaliser des tranches épaisses dans 600g de foie de veau.
7

Les passer dans la farine.
8

Dans une poêle tiède avec de l'huile, les colorer sur chacune des faces.
9

Finir la cuisson au four à 160°C jusqu'à l'obtention d'une coloration rosée.
10

Sauce :
11

Dans une casserole, faire réduire 200g de vin rouge et 150g de vinaigre de xérès jusqu'à l'obtention d'un état sirupeux.
12

Déglacer avec le jus de 3 oranges.
13

Monter au beurre avec 150g de beurre.
14

Légumes croquants :
15

Couper en fines lamelles à la mandoline : 1 betterave orange, 1 betterave rouge, 4 gros radis ronds, 1 navet, 1 cèpe rond, 1 tête de chou romanesco, 1 chou fleur violet, 1 oignon rouge et une pointe de chou pak choi.
16

Assaisonner les légumes séparément avec sel, poivre et huile d'olive au moment du dressage.
17

Dressage :
18

Avec un emporte pièce rond, réaliser un rond de fine purée dans l'assiette.
19

Poser le foie de veau en rectangle dessus.
20

Ajouter harmonieusement les légumes croquants autour.
21

Assaisonner avec quelques gouttes d'huile d'olive et la sauce.
22

Assaisonner à la fleur de sel, poivre du moulin et une pluche de cerfeuil.

Astuces

Pour cette recette de Foie de veau en 2 cuissons, brocolis et légumes croquants (parents), vous pouvez compter 10 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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