Ingrédients :
- Préparation
- Ananas Victoria 1
- Kiwi(s) 2
- Orange(s) 1
- Pamplemousse 1
- Céleri branche 1 bâtonnet(s)
- Combava 1
- Eau 100 g
- A corriger 100 g
- Sucre 250 g
- Gélatine 4 feuille
- Jus de citron 1
- Citron(s) 1 zeste
- Basilic 8 feuille
Préparation :
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1
L'opaline : rassemblez 250 g de sucre avec le glucose et 100 g d'eau dans une casserole, chauffez à (160°) à l'aide d'un thermomètre. Débarrassez sur un silpat et laissez refroidir. Mixez alors ce mélange bien dur au blender afin d'obtenir une poudre. Etalez cette poudre sur un silpat à l'aide d'une passette. Taillez la moitié en bandes de 2 cm de large sur 30 cm de longueur et enfournez 3 min à (160°). Débarrassez en décollant le sucre du silpat. Renouveler l'opération durant 10 sec et enroulez ensuite les bandes autour d'un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Pour les chapeaux d'opaline, détaillez l'autre moitié de la poudre étalée en disques de 10 cm de diamètre à l'aide de l'emporte-pièce. Enfournez 3 min à (160°).
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2
Le crémeux citron : mélangez la crème avec 80 g de sucre et les zestes de citron dans une casserole, laissez chauffer jusqu'à (70°) et incorporez la gélatine préalablement ramollie. Versez ensuite cette crème sur le jus de citron, fouettez, passez au chinois et débarrassez dans des moules de 6 cm de diamètre. Réservez au frais.
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3
Taillez les différents fruits exotiques en brunoise. Taillez des fines lamelles de céleri et blanchissez-les jusqu'à l'obtention d'un céleri croquant. Mélangez avec les différents fruits et râpez le combava par-dessus.
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4
Démoulez les crémeux citrons et détaillez des anneaux à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre
-
5
Déposez l'anneau de crémeux sur l'assiette, répartissez les fruits dans le trou et sur l'anneau et encerclez avec la bandelette d'opaline. Disposez uniformément les pluches de basilic et fermez l'anneau d'opaline avec le chapeau.
Astuces
Pour cette recette de Crémeux citron, méli-mélo de fruits exotiques, saveur combava, vous pouvez compter 40 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de cremes Desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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