Ingrédients :

29,40 €

Préparation
Asperge(s) 600 g
Oignon(s) nouveau 200 g
Bouillon de volaille 0,5 l
Beurre doux 50 g
Crème liquide 1 dl
Ossau-iraty 100 g
Moelle 50 g
Pistache(s) mondée(s) 100 g
Sucre semoule 25 g
Cerfeuil 1

Préparation :

Préparation 1 h 15 min
Cuisson 45 min

1

Épluchez les asperges. Taillez les pointes sur une longueur de 5 cm et réservez. Dans une sauteuse mettez le beurre et faites rissoler les queues d’asperges taillées en morceaux jusqu'à coloration dorée. Ajoutez le sucre semoule et le bouillon de volaille et laissez cuire 30 min à feu doux.
2

Pendant ce temps, portez à ébullition de l’eau salée et pochez 2 min la moelle de bœuf. Réservez.
3

Émincez finement les pointes d’asperges et détaillez dans le brebis 6 beaux copeaux, puis râpez le reste.
4

Dans une casserole faites frémir 2 dl de créme avec les pistaches et laissez cuire 15 min. Passez au blender, assaisonnez et passez au tamis. Mettez la créme de pistache dans le siphon et chargez de gaz. Ajoutez 1 dl de créme au bouillon d’asperge chaud et mixez fortement en additionnant le brebis râpé, et 3/4 de la moelle de bœuf. Passez au tamis.
5

Dressez le velouté d’asperge dans un verre, surmontez à l’aide du siphon la chantilly de pistache et finissez la décoration avec les copeaux d’asperges et de brebis puis de la moelle de bœuf pochée et du cerfeuil.

Astuces

Pour cette recette de Cappuccino d’asperges du Blayais, vous pouvez compter 75 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de boissons Chaudes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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