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Cette bouillabaisse est d'origine Sétoise, il existe plusieurs recettes, mais celle-ci est surement la plus près de l'originale, puisqu'à l'origine elle était faite avec ce qui restait comme poissons à bord des chalutier pour l'équipage. Donc la langouste fait figure de "luxe". Pour éviter de "se lever de bon matin", il est préférable de préparer la soupe la veille. Pour servir, vous ne vous doutez pas du plaisir que peuvent avoir les convives à manger les poissons déjà épluchés. Essayez ne serait-ce qu'une fois et vous serez convaincu...
Ingrédients :
47,40 €
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Préparation :
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1
Préparez la soupe de poisson : Faites chauffer une marmite de 5 litres environ, mettez de d’huile d’olive, quand elle est chaude, faites revenir 1 oignon haché et les 2 kg de poissons de roches, sans les éplucher, ni les vider. Ainsi que la tête de congre.
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2
Faites-les revenir dans cette marmite jusqu’à ce que la chair se détache avec la cuisson. Ajoutez les petits crabes verts. Recouvrez d’eau, et ajoutez les carottes, le poireau, le navet, les tomates, 3 gousses d’ail, le céleri branche, le fenouil, quelques feuilles de blettes, le bouquet garni, le safran, du sel et du poivre.
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3
Faites cuire environ 1 heure à feu moyen. Passez ensuite l’ensemble de la marmite dans un moulin à légumes pour écraser les poissons et les légumes. Votre soupe de poisson est prête à servir.
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4
Préparez les poissons : videz-les en prenant bien soin de conserver les foies, et réservez-les. Ecaillez-les sans ôter les têtes, ce qui permet au poisson de mieux se "tenir" et donne du goût.
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5
Coupez le poivron en morceaux et faites-les revenir avec 1 oignon et le cumin en poudre et mélangez-le à la soupe.
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6
Mettez la soupe de poissons à chauffer, quand elle est à température, posez un premier poisson sur une écumoire (on peut en mettre plusieurs d'un coup), immergez-le dans la soupe bouillante jusqu’à ce que le(s) poisson(s) soit cuit. La meilleure façon de le savoir est de regarder si les yeux du poisson sont bien blancs, attention toutefois les poissons à chair "serrée" sont un peu plus longs à cuire.
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7
Réservez-les au fur et à mesure sur un plat.
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8
Lorsque tous les poissons sont cuits, hachez les foies de poissons avec du persil et 1 gousse d’ail, ajoutez à la soupe en remuant pour éviter les grumeaux.
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9
Quand tous les poissons sont cuits, l’idéal est de les préparer, en sortant les filets (trés apprécié des invités qui ainsi ne trouve pratiquement pas d’arêtes) et de les présenter sur un plat. Ce qui permet aussi de goûter un peu à toutes les variétés. Sinon servez un poisson à chaque convive.
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10
Préparez la rouille : préchauffez le four en position gril, préparez une mayonnaise avec 2 gousses d’ail réduites en purée, en prenant soin d’enlever le germe du milieu et mélangez 1 g de safran ou du "spigol" tout en battant, (normalement préparée avec du safran, mais on peut utiliser du spigol que l’on trouve dans le commerce, et qui est moins onéreux). La coloration se fait suivant la quantité distribuée.
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11
Préparez les croûtons, en les faisant griller au four, présentez-les dans un plat ou vous disposerez des gousses d’ail pour les frotter sur les croûtons.
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12
Pour la présentation : mettez les croûtons aillés dans l’assiette, recouvrez-les de rouille, et de gruyére râpé, ajoutez un peu de piment (facultatif), ajoutez les morceaux de poissons et servez la soupe bouillante dessus.
Astuces
Voici la liste de ceux qui peuvent entrer dans la composition de la bouillabaisse, il s’agit de poisson de méditerranée : la rascasse (ou chapon), la vive (ou araignée), le boeuf, (ou uranoscope ou rat ou rascasse blanche), le congre (ou fiélas), le muge (ou mulet), le loup ou bar, la baudroie (ou lotte), le saint pierre (ou jean doré), le grondin (galinette ou cabote), la daurade, éventuellement des crabes verts ou des étrilles, jamais de "poissons bleus", mettez au minimum au moins 4 espèces.
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Commentaires :
excellent!...mais un peu chère (96€ d'ingrédients pour deux personnes) Je préfère retirer les dards du dessus et du dessous des rascasses ( un mauvais souvenir de pêche) avant de faire la soupe de roche. Découper les poissons en filets pour les servir est une très bonne idée qui permet à tout le monde de goutter différents poissons mais c'est aussi plus économique. Les puristes passent les poissons de roche à la moulinette, mais un bon vieux mixeur fait aussi bien et le goût est vraiment le même :D
Très bien, mais j'ajoute dans la sauce, du jambon et un peu de farine pour lier la sauce et qu'elle tienne un peu aux poissons.