Name: Bouchées à la reine aux ris de veau et morilles au poivre de Malaisie
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: 4 Feuilleté(s) de bouchée à la reine; 300 g Ris de veau; 200 g Blanc(s) de volaille; 100 g Morille(s); 40 g Beurre; 30 g Farine; 1 Jaune(s) d'œuf(s); 1 c. à soupe Crème épaisse; 0.5 Citron(s); 1 Échalote(s); 1 c. à soupe Cognac; 1 Bouquet(s) garni(s); Sel, poivre

Bouchées à la reine aux ris de veau et morilles au poivre de Malaisie

Par Ducros

Recette moins chère

55 min

Intermédiaire

8,60 €/pers

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Ingrédients :

34,40 €

Feuilleté(s) de bouchée à la reine 4
Ris de veau 300 g
Blanc(s) de volaille 200 g
Morille(s) 100 g
Beurre 40 g
Farine 30 g
Jaune(s) d'œuf(s) 1
Crème épaisse 1 c. à soupe
Citron(s) 0,5
Échalote(s) 1
Cognac 1 c. à soupe
Bouquet(s) garni(s) 1
Sel, poivre

Préparation :

Préparation 30 min
Cuisson 25 min
Repos 2 h

1

Préparez les ris de veau :
2

Faites tremper les ris de veau dans de l’eau froide et réservez au réfrigérateur. Changez l’eau plusieurs fois.
3

Plongez les ris de veau dans une casserole d’eau froide avec le jus du citron et du sel.
4

Dès que l’eau frémit, comptez 5 minutes. Laissez refroidir dans un saladier d’eau glacée.
5

Essuyez et nettoyez délicatement les ris de veau en retirant la petite peau, le gras et les nerfs. Déposez-les dans un plat et réservez au frais pendant 2 heures avec un poids pour leur donner une forme d’escalope.
6

Préparez la garniture :
7

Dans une grande casserole d’eau froide (environ 70 cl), mettez le bouquet garni, du sel et le blanc de volaille coupé en petits dés. Portez à ébullition.
8

Quand l’eau commence à bouillir, ajoutez les ris de veau coupés en petits dés et poursuivez la cuisson pendant 5 min.
9

Pendant ce temps, dans une petite casserole faites revenir l’échalote dans 10 g de beurre, ajoutez les morilles coupées en morceaux et faites cuire pendant 5 min.
10

En fin de cuisson, ajoutez le cognac. Réservez.
11

Filtrez le bouillon de cuisson et en garder 40 cl.
12

Réservez les dés de volaille et de ris de veau.
13

Dans une grande casserole, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant quelques secondes.
14

Ajoutez le bouillon louche par louche jusqu’à l’obtention d’une sauce.
15

Ajoutez le jaune d’oeuf préalablement dilué avec une cuillère
16

De sauce et la crème. Rectifiez l’assaisonnement en sel et ajoutez du poivre de Malaisie.
17

Ajoutez les morilles, les dés de volaille et de ris de veau. Préchauffez le four th. 6 (180°C).
18

Garnissez les feuilletés avec la préparation et enfournez pour 10 minutes.
19

Servez bien chaud.

Astuces

On peut utiliser des morilles déshydratées, dans ce cas les laisser tremper dans l’eau tiède pendant 20 minutes.

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