Ingrédients :

69,52 €

Pour la farce
Foie gras 100 g
Truffe(s) 50 g
Foie(s) de volaille 100 g
Échalote(s) 30 g
Lard frais 100 g
Champignon(s) 100
Thym, Laurier
Poivre
Sel 8 g
Gousse(s) d'ail 5 dl

Pour les truffes
Truffe(s) 200 g
Beurre 30
Carotte(s) 40
Oignon(s) 40 g
Persil 6 l
Champagne 4 dl

Préparation :

Préparation 2 h
Repos 15 min

1

Préparer les alouettes :
2

Plumer, flamber, désosser les alouettes par le dos et et les faire mariner dans 1 dl de porto pendant plusieurs heures.
3

Réserver les intestins.
4

Faites revenir sans coloration 250 g de lard frais coupé en cubes. Ajouter les échalotes ciselées, les intérieurs nettoyés, les foies de volaille coupés en dès, les champignons hachés fin, thym, laurier, et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau des champignons. Saler et poivrer.
5

Passer à la grille fine du hachoir, ajouter 1 cl de cognac et passedr au tamis. Etaler cette farce sur chaque alouette. Malaxer légèrement le foie gras à la main, le couper en 12 morceaux et en placer sur chaque alouette. Tailler 6 morceaux de truffes et couper les parures en petits dès. Poser les morceaux de truffe sur le foie gras, couvrir avec le reste de farce et reformer les alouettes.
6

Préparer les truffes :
7

Eplucher, laver, tailler la carotte et l'oignon en fine brunoise.
8

Mouiller avec le champagne et laisser cuire à couvert pendant 35 min environ.
9

Cuisson des alouettes :
10

Faire revenir les alouettes au beurre clarifié. Déglacer au porto et mouiller avec le fumet de gibier.
11

Fermer la cocotte et laisser cuire pendant 15 min.
12

Retirer les alouettes, faire réduire le fond de cuisson et vérifier l'assaisonnement.
13

Dressage des alouettes :
14

Dresser les alouettes sur chaque assiette. Napper de sauce. Garnir avec des lamelles de truffes et des petites barquettes aux pommes.

Astuces

Pour cette recette de Alouettes en cocotte aux truffes, vous pouvez compter 120 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de gibiers, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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