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Ingrédients :
47,00 €
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Préparation :
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1
Faites bouillir le vin dans une casserole, puis baissez le feu pour entretenir un léger frémissement et laissez réduire de moitié.
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2
Salez et poivrez. Epluchez et coupez les poires en deux. Enlevez le cœur et les parties dures. Arrosez d’un filet de citron et faites-les pocher doucement pendant 30 min dans le vin rouge. Egouttez les poires et réservez-les au chaud.
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3
Filtrez le vin et remettez-le au chaud à feu doux. Dans une poêle, faites chauffer 20 g de beurre et l’huile.
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4
Saisissez les noisettes 2 min de chaque côté.
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5
Réservez à couvert entre deux assiettes chaudes.
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6
Déglacez les sucs de cuisson de la poêle avec le vin, poudrez de fond de veau et mélangez. Portez à ébullition et faites réduire un peu.
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7
Montez la sauce au fouet avec le reste de beurre froid coupé en parcelles en battant vivement pour bien l’émulsionner.
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8
Disposez les noisettes et les demi-poires dans des assiettes de service chaudes, nappez de sauce et servez aussitôt.
Astuces
Commandez les noisettes de chevreuil un peu à l’avance au volailler ou à votre fournisseur de gibier, car ce morceau très tendre est souvent réclamé.
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