Ingrédients :

45,72 €

Pour la mousseline de panais :
Panais 600 g
Beurre 30 g
Sirop d'agave 1 c. à soupe
Jus de citron 1 c. à café
Eau 500 ml
Crème liquide 150 ml
Cannelle en poudre 1 c. à café
Coriandre en poudre 1 c. à café
Cerneaux de noix
Sel poivre

Préparation
Magret de canard 3
Mandarine(s) 4
Sirop d'agave 100 g
Vinaigre de vin 100 ml
Fond de veau 300 ml
Sel poivre

Préparation :

Préparation 30 min
Cuisson 30 min

1

Préparez la sauce :
2

Lavez 4 mandarines, prélevez les zestes de deux d'entre-elles, pressez-les. Retirez au maximum la peau blanche des zestes, taillez-les en julienne (très fines bandes) et plongez-les dans l'eau bouillante. Filtrez aussitôt, changez l'eau, portez-la à ébullition et plongez à nouveau les zestes. Recommencez une troisième fois. (cette opération sert à enlever l'amertume).
3

Portez à ébullition 50 g de sirop d'agave avec le vinaigre. Laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez la liqueur et le jus des mandarines. Ajoutez enfin le fond de veau et les zestes et faîtes réduire à feu moyen. Salez, poivrez.
4

Préparez la mousseline :
5

Lavez et épluchez les panais. Coupez-les en rondelles et faîtes-le revenir légèrement dans le beurre. Ajoutez le jus de citron et le sirop d'agave. Couvrez d'eau et laissez cuire une vingtaine de minutes (vérifiez la cuisson à l'aide d'un petit couteau). Mixez avec l'eau de cuisson. Ajoutez la crème, la cannelle et la coriandre. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Réchauffez au dernier moment.
6

Préparez la viande :
7

Préchauffez votre four th. 6/7 (190°C).
8

Préparez les magrets en retirant les nerfs apparents. Quadrillez la peau à l'aide d'un couteau. Salez et poivrez. Coupez des petites tranches de mandarine. Fendez la chaire de la viande de façon à pouvoir y glisser les tranches de fruit. Placez les magrets dans un plat non graissé côté peau. Arrosez avec le reste du sirop d'agave et poivrez. Saisissez à feu moyen avant d'enfourner 10 minutes (+ ou - 2 minutes selon la cuisson désirée).
9

Versez un peu de sauce dans les assiettes. Déposez dessus la moitié d'un magret pré-tranché avec quelques mandarines. Mettez un peu de mousseline parsemée de noix et servez aussitôt.

Astuces

Vous pouvez préparer la sauce et la mousseline à l'avance et les réchauffer juste avant de servir. Vous pouvez également préparer la viande à l'avance, et ne la cuire que 6 minutes. Vous finirez la cuisson juste avant de servir (5 minutes à 190°C).

Votre adresse email sera utilisée par Digital Prisma Players pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l’utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies » figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre Charte de Confidentialité.