Croustillant de confit de canard, panacotta de foie gras
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Une recette de Marie Rougier et Damien Fagette, pour Foies Gras du Périgord. Crédit photo N.R. / Foies Gras du Périgord
Ingrédients
- Pour le croustillant :
- 2 cuisses de confit de canard
- 1 oignon moyen d'oignons ciselés (50 g)
- 1 échalote ciselée (20 g)
- 1 gousse d'ail
- 30 g de tomates confites
- 40 g de pruneaux
- 2,5 g de poudre d'épices à pain d'épices
- 50 g de persil haché
- Sel et poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de bouillon de canard
- chapelure coréenne ou chapelure de pain
- Pour la pana cotta de foie gras, fine gelée de Monbazillac !
- 200 g de terrine de foie gras
- 150 g de bouillon de canard
- 1 feuille de gélatine
- 1 dl de Monbazillac
- 10 gr de gingembre
- Pour le tartare aux magrets :
- 75 g de jambon de canard séché
- 150 g de magret cru
- 1 cuillère à café de câpres
- 1 cuillère à café de cornichons
- 50 g de tomates confites
- 1/2 cuillère à café d'échalote ciselée
- Ciboulette
- quelques morceaux de noix écrasées
- huile de noix
- vinaigre balsamique blanc
- Pour les légumes et décoration :
- asperges vertes et blanches
- mâche
- vinaigrette huile de noix
- vinaigre balsamique
- fond de canard réduit
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 25 mn
- 30 mn
- 55 mn
Préparation
- 1 Pour les croustillants : Faire chauffer les cuisses de confit pour enlever peau et graisse. Effilocher la viande. Faire blondir l’oignon et les échalotes, ajouter la viande. Laisser compoter à feu doux 5 à 10 min. Si c’est trop sec, mouiller avec du bouillon de canard. Ajouter les tomates confites et les pruneaux coupés en petits morceaux, l’ail écrasé, les épices, le persil. Saler et poivrer, finir de compoter 5 min. Façonner des petits boudins d’environ 10 cm de long et 2 cm de diamètre. Les mettre au congélateur. Au moment de servir, les paner deux fois à l’anglaise (farine + œufs) avec la chapelure et les faire frire en friteuse.
- 2 Pour la pana cotta : Mixer dans un blendeur le foie gras. Incorporer la feuille de gélatine dans le bouillon de canard chaud et mélanger doucement le bouillon dans le blendeur avec le foie gras mixé. Rectifier l’assaisonnement. Remplir des verrines de service avec le mélange et mettre au froid.
- 3 Pour la fine gelée de monbazillac : Faire infuser dans le monbazillac chaud 10 gr de gingembre râpé, ramollir la feuille de gélatine, passer le monbazillac, ajouter la feuille de gélatine puis laisser refroidir. Faire couler 1 cm/5 cm de cette gelée sur les verrines de foie gras et mettre au froid.
- 4 Pour le tartare : Couper au couteau le magret et le jambon de canard en petits dés ainsi que les cornichons, les câpres, les tomates confites, les échalotes. Mélanger. Assaisonner avec l’huile de noix, le vinaigre balsamique blanc, la ciboulette, le sel, le poivre et quelques morceaux de noix écrasées.
-
Pour finirPour la décoration : Taillez à la mandoline ou à l’économe les asperges vertes et blanches, faites-les mariner avec du sel et du poivre, de l'huile et du vinaigre balsamique blanc, pendant 30 minutes. Assaisonnez la mâche. Faites une vinaigrette avec de l'huile, du vinaigre, le jus de canard réduit. Emulsionnez. Disposez dans des assiettes tous ces éléments au gré de votre fantaisie.
C'est terminé
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