Emietté de tourteau et homard, sauce verte
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Ingrédients
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 0 mn
- 1 h
Préparation
- 1 Sauce verte : faites cuire les asperges à l'anglaise. Une fois celles-ci cuites, coupez 6 têtes et réservez-les. Mixez le reste. Ensuite, passez le persil et la moitié de la pomme dans une centrifugeuse. Récoltez-en le jus vert et mélangez avec la purée d'asperges, puis réservez au réfrigérateur.
- 2 Émiettez la chair de tourteau et réservez.
- 3 Coupez l'autre moitié de la pomme, citronnez-la pour ne pas qu'elle s'oxyde et veillez à faire une coupe petite comme une brunoise.
- 4 Décortiquez les homards et gardez les queues, coupez-les en deux pour en mettre 1/2 sur chaque émietté. Ensuite, prenez la chair des pinces préalablement coupée en petits bouts, mélangez-la au tourteau et rajoutez la demi-pomme coupée ainsi que les deux cuillères de mayonnaise et mélangez.
- 5 Réalisez la vinaigrette avec 2 cuillères à soupe de miel d'acacia, le vinaigre balsamique, sel, poivre, huile de pépins de raisin et mettez 2 branches de romarin frais.
-
Pour finirAvec un cercle à pâtisserie, versez l'émietté de tourteau et de homard, mettez dessus le demi-dos de homard, une pointe d'asperge, quelques jeunes pousses de salade et de fleurs comestibles. Ajoutez quelques gouttes de vinaigrette et dans l'assiette quelques gouttes de la sauce verte.
C'est terminé
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